Paa pataan

Talvisienestystä ja aamiaismunakasta

2012-01-15T11:57:00.000+02:00

Tämä talvi on hellinyt sienestäjiä. Joulukuulle saakka on saattanut hakea tuoreita metsän antimia. Itselläni vilkas syksy, sieniretket jääneet minimiin. Mutta onneksi vielä näin pakkasten paukkuessa pääsee sienestämään hyvin varustellun kaupan hyllyiltä kotimaisia siitakkeita.

Pikkuiseen opiskelukotiini hankin viime talvena pikkuisen munakaspannun. Selailin tuotenimen mukaan Googlen kuvahakua ja löysinkin nopsaan pannun tiedot. sitä saa edelleen Anttilan Kodin ykkönen -tavarataloista. On nimittäin todella lämpimästi suositeltava pannu. Siinä onnistuu yhden tai kahden munan tai munakkaan paistaminen mahtavan hyvin. Kuumenee nopeasti, paistaa ihanteellisesti. Pannu on Risolin Saporella-mallia.

Siitakemunakas on yksinkertainen:
pieni sipuli pieniksi kuutioiksi
iso kourallinen siitaketta (tai muuta sientä) pieniksi
lisätään kuumennetulle kuivalle pannulle, paahdetaan hetki
lisätään pieni nokare voita ja paahdetaan sekoitellen toinen hetki
rikotaan kaksi munaa lasiin ja vatkataan rikki haarukalla
kaadetaan muna sipuli-sieniseoksen päälle ja käännellään sen verran, että täyte asettuu tasaisesti
paistetaan molemmin puolin, ripotellaan hitunen suolaa
persiljasilppua päälle

Se pieni sipulierityisjuttu

2011-10-30T19:53:00.001+02:00

Lauantailounaalle oli odotettavissa syömämiehiä. Sipulikeittoa oli tehnyt mieli jo jonkin aikaa ja nyt tuli hyvä syy ryhtyä itkettävään askareeseen.

Sipulin käsittelyyn liittyy pieni temppu, joka toisinaan mainitaan sipuliruokien ohjeissa. Sipulin kuullottaminen aloitetaan kuivalla pannulla, ilman rasvaa. Paahdetaan sopivalla tulella, ei liian kovalla, mutta kuumalla. Kun sipulikuutiot ovat saaneet hieman väriä, pannuun lisätään vähäinen määrä öljyä.

Kuutioin vajaan kilon luomusipuleita. Paahdoin niitä kuivalla pannulla, kahdessa erässä. Käytin kumpaankin erään ruokalusikallisen oliiviöljyä. Toisen erän kanssa paahdoin vajaa 100 grammaan kuutioitua palvikinkkua. Paahdoin sipuleita kullankelaisiksi. Paahdetut sipulit ja kinkun siirsin lihaliemeen (noin 1,5 litraa vettä, 1 lihaliemikuutio) ja annoin muhia hiljaa.

Maustoin liemen huhmaressa jahamallani mausteseoksella. Seoksen sain ystävältäni Italian tuliaisina. Mausteseoksen tuoksuhurmasta vastasivat: rosmariini, oregano, salvia, basilika, valkosipuli, timjami, laakerinlehti, persilja, kataja ja fenkoli. Suolaa ei tässä reseptissä erikseen tarvita, sitä on palvikinkussa ja lihaliemessä. Keiton pinnalle Parmesania tai mustaa Emmentalia raasteena.

Lauantain eineellä muisteltiin sipulikeittoohjeita. Miten eräissäkin ohjeissa sipulia käristetään reippaassa voissa. Sillä keinoin tulee kuuma ja tuhti keitto, mutta tämä kevyt versio on yhtälailla lämmittävä jajokin taika tuossa kuivassa pannussa on. Sipulista tulee makeaa ja helposti sulavaa.

Kuhaa ja kanttarelleja

2011-10-23T18:19:00.001+03:00

Sarjassa maailman parhaita pikaruokia: kuhafileitä pakastimesta. Fileet kannattaa pakastaa laakeasti pussiin, jotta sulavat nopeasti. Kanttarellit valmiiksi kokoonpaistettuina, littana annospussi. Sulaminen ei vie pitkään. Tässä ohjeessa kalaa oli noin 400 g ja käsiteltyjä kanttarelleja 1 dl.

Ryytimaalla sain vielä kyytipojaksi persiljaa, salviaa ja meiramia. Salviaa vain pari lehteä, meiramia tuplat enemmän ja persiljaa kourallinen. Huuhdotaan, pienitään ja laitetaan huhmareeseen. Mukaan muutama mustapippuri, sitruunapippuria ja suolaa. Hierotaan tahnaksi. Kaadetaan sekaan valkoista balsamikoa noin ruokalusikallinen ja saman verran rypsiöljyä. Sekoitetaan tasainen tahna ja hierotaan kalapaloille.

Kalapalat ladotaan tiiviisti uunivuokaan, jota ei tarvitse voidella. Kanttarellit levitetään päälle. Uunivuoka kääritään tiukasti voipaperiin ja varmistetaan puuvillanarulla, että voipaperi pysyy hyvin päällä. Muitakin virityksiä voi käyttää. Tuikataan tosi kuumaan uuniin (250° C) vartiksi. Avataan varovasti ja nautitaan. Maukasta ja kevyttä, jos joku sellaista kaipaa.

Muistui mieleen, että pitäisi tallettaa aina näitä omia sävellyksiä, että itse muistaa toisenkin kerran, miten sen tein. Harrastan ruokaohjeitten lukemista ja kokkiohjelmien katsomista. Teen usein muunnelmia sen mukaan, mitä kaapista löytyy.

Tofua ja salsaa sunnuntairuuaksi

2011-03-20T16:28:00.000+02:00

Viikolla laitoin intialaiskeittokirjan inspiroimana kikherneitä, jugurttia ja vihreaa chiliä (raita). Vihreää chiliä ei ollut lähistön kaupassa erillisenä, vaan punaisen parina. Mieleen muistuikin kaupassa kaukaisilta ajoilta Kari A. Hintikan (@ubiq) Jaikussa jakama meksikolaisen salsan ohje (perua Ruokala.tv:stä). Perusohjeessa chilejä oli 3 (2 punaista ja yksi vihreä). Itse käytin 4 punaista ja valkosipuliakin kaksinkeraisen määrän eikä salsasta tullut liian tulista.

Koska tähän aikaan ei saa ylikypsiä tomaatteja, laitoin kokonaisena säilöttyjä. Valkopippuri sitten aina tuoreeltaan jauhettuna. Valmiiksi jauhettua ei kannata ikinä ostaa, sillä sen maku on... no paha. Suolaa laitoin vain teelusikallisen, kun käytän muutenkin vähänlaisesti suolaa. Karin Ruokala.tv:stä nappaama ohje:

1/2 dl öljyä
2 kpl punaista chiliä
2 kpl paprikaa
1 kpl sipuli
1 kpl vihreä chili (ei mitenkään kriittinen, jos ei löydy kaupasta)
4 kpl kypsiä tomaatteja
3 rkl sokeria (voi olla paljon vähemmänkin kunhan suola-sokeri-suhde säilyy)
1 rkl suolaa
2 tl valkopippuria
2 kpl valkosipulin kynsiä (tai 2 kiinalaista kokonaista)
2 limen mehu (tai sitruunaa)

Chilit paloitellaan (hanskat käsissä tai silppurivehkeellä), kaikki muukin pienitään. Chilit freesataan öljyssä, muut ainekset limemehua lukuunottamatta muhimaan. Lopuksi mehu.

Paistoin marinoitua tofua pannulla. Lämpimän salsan kanssa verraton yhdistelmä. Salsaa jäi vielä purkitettavaksi.

Ruokaisa salaatti

2011-03-19T22:57:00.000+02:00

Pitkän luennon jälkeen kohti bussia ruokakaupan kautta. Koskikeskuksen K-marketissa nälkäisenä ihmettelin, että mitä sitä tänään laittaisi. Yliopistolla saa todella hyvää ruokaa ja edullisesti, mutta tykkään laittaa kotiruokaa. Siinä pää tyhjänä ihmetellessäni nappasin Ruoka-Pirkan kaupan telineesta (maaliskuu 2011, s. 33). Löytyi kelpoisa resepti, joka oli nimetty Napolin salaatti:

1 pussi Pirkka-kasvissuikaleita (peruna, porkkana, palsternakka, purjo, selleri, sipuli)
1 pussi pakasteherneitä
150 g palvikinkkua
2 omenaa
2 dl maustekurkkuviipaleita (kotona oli Coctail-kurkkuja)
1 purkki Crème Bonjour Cuisinea
1 rkl sinappia
1 tl viherpippuria
ripaus sokeria

Kevyesti kypsennys vihanneksille. Kaikki sekaisin. Suolaa ei tarvitse lisätä, sitä on aineksissa. Parasta, jos saa hetken vetäytyä. Sopii myös ruisleivän päälle. Korvaa hyvin kaupasta valmiina ostettavan italiansalaatin.

Kolumbialainen kanakeitto

2011-03-19T22:39:00.001+02:00

Nykyajan kanaakanaa...

Sain naistenpäivänä kolme naista vieraaksi opiskelukämppääni. Tehtiin ruokamatka Kolumbiaan, oppaana jälleen mainio Dixonin keittopokkari, jota on tullut jo aiemmin kehuttua. Dixonin keittokirjan parhaus on siinä, että keitot ovat ympäri maailmaa koottua arkiruokaa ja arkiruoka on aina toimivaa, maukasta ja helppoa valmistaa.

Kanakeitto valmistui tietenkin broilerista, kun ei nykyään helposti saa kanaa mistään. Osaavatkohan nuoremmat ihmiset enää kokonaista kanaa käsitellä? Otinpa siis maustamattomia broilerin rintapaloja. Niissä oli sentään luuta mukana. Laitoin ensimmäiseen keittovaiheeseen luut ja nahkat mukaan antamaan liemelle makua.

Ohjeessa on jännää kehotus lisätä erilaisia perunoita. Perunat keitetään myös hyvin kypsiksi. Kannattaa totella ohjetta. Itse laitoin Pitoa, Puikulaa ja van Goghia. Maissintähkinä käytin minimaisseja pakkauksen. Jos käytät kokonaisia esikypsennettyjä maisseja, muista pilkkoa varovasti ja mieluiten hyvillä välineillä (lihakirves ja vasara sopivat hyvin).

Ohjeessa mausteina on juustokuminaa (eli jeeraa) ja timjamia. Luulin, että opiskelukeittiöni kaapista niitä löytyisi, mutta eipä löytynyt. Korvasin oreganolla ja rakuunalla, jotka sopivat keittoon mainiosti. Kanaliemen tein fondista, jossa on vähemmän lisäaineita kuin liemikuutioissa. Mausteiden ja liemivalmisteiden tuoteselosteita muuten kannattaa lukea tarkkaan. Liemikuutioissa on eroja. Myös aromisuolaa saa nykyään seoksena, jossa ei ole natriumglutamaattia.

Ohje suoraan Dixonilta:
1kg suikaloitua kananlihaa
2 l kanalientä
1 silputtu sipuli (laitoin 3 pientä luomusipulia)
1 laakerinlehti
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl kuivattua timjamia
suolaa ja pippuria maun mukaan
500 g erilaista perunaa pilkottuna
3 maissintähkää paloina
2,5 dl ranskankermaa
2 rkl kaprista (valutettuna ja huuhdottuna)
ohuita avokadon viipaleita

Kana ja mausteet keitetään hiljaisella tulella liemessä puoli tuntia. Siilataan mausteet pois. Tämän tein edellisiltana. Samoin kuorin perunat, pilkoin ja laitoin veteen odottamaan. Perunat keitetään hyvin pehmeiksi. Lopuksi maissit joukkoon ja annetaan vielä kiehua 5 minuuttia. Lisätään ranskankerma, kaprikset ja avokadoviipaleet. Keittoa jäi tähteeksi ja hyvin kesti lämmityksen.

Kaalia kupuun

2011-03-19T22:08:00.001+02:00

Kaaleja olisi hyvä syödä paljon. Kaalit ovat terveellistä ja maukasta ruokaa, useimmiten myös edullista. Tämä kaaliresepti on helppo, nopea ja tietenkin maukas. Yhdistelmä kuulostaa vähän oudolta, mutta toimii. Maukkainta kaalisalaatti on, kun se saa vetäytyä jonkin aikaa. Kannattaa tehdä yhdellä kertaa suuri annos. Suuren annoksen tekeminen on helppoa – varsinkin jos omistaa kaalihöylän, jollaisen itse toin aikoinaan Itävallasta. Sopii hyvin pitopöytään, koska on helppo ja nopea valmistaa ja on parhaimmillaan valmistusta seuraavana päivänä. Siispä näin:

valkokaalia pilkottuna pieniksi suikaleiksi
palvikinkkua samanlaisiksi pikkusuikaleiksi
raejuusto
sinappikastike (itse tehty tietenkin eli hyvää ruokaöljyä, vähän etikkaa, paljon sinappia, pippurirouhetta, suolaa, sokeria ja ravistetaan sekaisin)

Matikka-aika

2011-02-16T00:23:00.004+02:00

Miten voikin elävänä palautua lapsuuden ruokapöytä makunystyröille, hajuaistiin. Matikkasoppaa. Veljen kanssa kisaa maksasta, kummalle tuli isompi pala. Keiton syöminen aloitetaan ruotojen perkaamisella, sitten liemi perunoineen ja sitä makua. Matikkasoppa on kalakeittojen aatelia.

Kuljetin sunnuntai-iltana isän pyytämää ja valmiiksi käsittelemää, pakastettua pikkumatikkaa eilisen työreissun ajan illaksi opiskelukotiin. Pakkasin jäihin ja hyvin kesti kohmeessa. Maksa vain oli ehtinyt sulaa ja jätin sen sitten pois pelistä.

Keitto-ohje on luontoretki- ja luontokokkauskirjasta Tuulenhuminaa – Elämyksiä luonnossa (Petri Hautala). Tillin sijaan laitoin kuivattua ruohosipulia, kun tilliä ei ollut. Muuten tismalleen ohjeen mukaan (tai no, maustepippurit vaihdoin mustapippureihin). Perunat luomu-Van Goghia, on just passeli tiivis ja maukas lajike tähän (Van Gogh näemmä luokitellaan jauhoisiin perunoihin, mutta nämä luomupotut, joita olen ostanut, eivät hajoa keitettäessä ja kestävät lämmitystä).

3-5 perunaa
1 sipuli pienehköiksi siipareiksi silputtuna
pannu kuumaksi, nokare voita ja siinä hetki sipulin ja perunoiden kuullotusta
puoli litraa vettä joukkoon
laakerinlehti ja 7 mustapippuria (ohjeessa oli maustepippuria)
annetaan porista 10 min
lisätään mukaan suurehkot mateen palaset, keitetään kunnes perunat kypsiä eli ei kovin pitkää tovia
lopuksi vielä desi maitoa joukkoon, kiehautus
maustetaan merisuolalla ja tillillä (tai ruohosipulilla)

Nautitaan ruisleivän kanssa hiljaisuuden vallitessa. Aaaaahhhhh että on hyvää.

Keittomatkoja ympäri maailmaa

2011-02-06T10:53:00.001+02:00

Roderick Dixonin keittokirjapokkari 500 parasta keittoa on pitkään ollut suosikkioppaani nopaisiin ja maukkaisiin ruokahetkiin. Pokkari on lyhennetty painos kirjasta 1000 parasta keittoa. Samalta tekijältä on näemmä myös julkaistu mm. Afrikkalainen keittokija ja kustantajan sivuilla kerrotaan, että keittokirjailija Dixon "on kotoisin Englannista. Hän on asunut pitkään paitsi Suomessa niin myös Afrikassa."

Jääkaapissa puolen kilon pussi luomuporkkanoita houkutteli porkkanakeitolle. Niinpä nappasin Dixonin käteeni, P niin kuin porkkana: brasilialainen porkkanakeitto.

Ja pitihän sitä tietenkin vähän muunnella sillä, mitä kaapista löytyi. Alkuperisestä ohjeesta saa alkukeitoksi sopivan ohuen keiton. Oma muunnelmani on pääruuaksi käypä.

kuori ja viipaloi sentin palasiksi puoli kiloa porkkanoita
1 pieni sipuli ja 2 shalottisipulia kuutioituna kuivaan pannuun paahtumaan
käännellään hetki, samalla kuori 3-6 valkosipulin kynttä
loraus oliiviöljyä pannuun, valkosipulit mukaan, kääntele ja paahda
porkkanaviipaleet mukaan pannuun
litra vettä tulille
anna sipulien ja porkkanoiden paahtua ja hautua pannulla kunnes vesi kiehuu
veteen puoli teelusikallista suolaa ja 10 valkopippuria
kun vesi kiehuu, lisää sipulit ja porkkanat
anna muhia kypsiksi, ei muussiksi
muussaus sauvasekoittimella
kaapissani oli puolikas purkki sipulisekoitus Créme Bonjouria, lisäsin sen ja ruokalusikallisen Maizenaa, kiehautus

Kaapissa oli grahampaahtoleivän jämä. Leikkasin kuutioiksi ja kääntelin pannulla öljyn sekä yrttimausteiden kanssa. Persiljasilppua ja raastettua parmesania (tai kovaa lampaanmaitojuustoa) vielä joukkoon. Ja siinä se.

Vahingossa en muistanut ottaa ennen sauvasekoittimella muussausta valkopippureita pois, vaikka olin niin miettinyt ennalta. Jäivät joukkoon, rouhiutuivat ja olikin hyvä juttu. En käytä koskaan valmiiksi jauhettua valkopippuria. Se maistuu suussani tosi pahalta. Rouhin aina kokonaisista tai käytän kokonaisia. Suosittelen tarkkailemaan eroa, saattaa olla makuasia, mutta saattaa olla myös keittiökemiaa.

Sämpylöitä siitä, mitä kaapista löytyy

2011-01-30T18:21:00.001+02:00

Voi harmi, ettei tuoksuja saa säilöttyä ja liitettyä tähän mukaan. Tänään teki mieli jotain pientä suolaista tuoretta teen kanssa. Katselin kaappejani, valikoima rajattu, ei munia, ei maitoa, ei muuta kuin luomuvehnäjauhoja jauho-osastolla. Mutta sitten jännittäviä lisäeväksi: kuivattuja suppilovahveroita, tuoretta rucolaa ja kovaa lampaanmaitojuustoa. Siispä sämpyläsarvet:

0,5 l vettä
rkl hunajaa
50 g hiivaa
2 tl suolaa
4 rkl jauhettua kuivattua suppilovahveroa
0,5 dl rypsiöljyä
n. 8 dl luomuvehnäjauhoja
0,75 dl juustoraastetta

Taikina alustetaan, kunnes irtoaa käsistä, ei liian kovaksi. Kohotetaan kaksinkertaiseksi. Kaulitaan kuten korvapuustit, leikataan kolmioiksi, laitetaan täytteeksi silputtua rucolaa ja juustoraastetta, käännetään sarviksi. Kohotetaan pellillä. Sivellään vedellä, paistetaan 225° kauniin värisiksi (vie 10-15 minuuttia).

Lisäsin taikinaan jauhettua sientä siksi, ettei minulla ollut kokojyväjauhoja eikä mitään hiutaleita. Mortteli oli vielä löytymättä, mutta opiskelukodin muuttokuormassa mukaan oli tarttunut Jamie Oliverin kehittelemä mausteiden jauhamisvempain, joka vastaa morttelia. Kuivatut sienet jauhautuivat muutamalla ravistelulla.

Ruokamatka sipulin kanssa

2011-01-24T21:18:00.001+02:00

Aloitinpa sitten Portugalista Tampereen opiskelukodin makumatkailun. Muuttokuormaan pääsi kassillinen lämpimien maitten keittokirjoja ja maan mainio Dixonin soppakirja. Kaivoin esiin S niin kuin sipuli. Ja heti heitin hyvästit kermaiselle ja raskaalle ravintoloista tutulle sipulikeitolle. Iltapäivälenkillä kassi täyteen hyviä luomusipuleita ja pari muuta tarviketta.

Kas näin menee portugalilaisen sipulikeiton ohje Roderick Dixonin tapaan suunilleen:

puolisen kiloa perunoita pilkottuna
vettä reilusti (punnitsin perunat kädellä, mittasin veden silmällä)
pitkä loraus oliiviöljyä
50 g viipaloitua chorizo-makkaraa
kuumennetaan ja annetaan kiehua 10 min

Sipuleita kolmen ison keltasipulin verran: omani olivat pieniä ja ihanan napakoita luomusipileita, laitoin mukaan yhden tavallisen salottisipuli ja yhden banaanimallisen salottisipulin. Sipulit pieniksi kuutioiksi, ei tarvitse jauhaa tuusannuuskaksi. Sitten tärkeä jippo: sipulit paahdetaan kuivalla pannulla, siis ilman rasvaa. Vasta paahtamisen lopuksi loraus oliiviöljyä joukkoon. Näillä vinkeillä sipulista tulee makeaa, maukasta ja sulavaa.

Kun perunat ovat kiehuneet 10 minuuttia, lisää paahdetut sipulit joukkoon ja keitä hiljaisella tulella 15 minuuttia, kyytipojiksi ropsaus mustapippureita.

Lopuksi suolaa maun mukaan (eli ei hirveästi, mutta niin, ettei liemi ole itäsuomalaisittain tuimaa).

Peruna ja sipuli muodostavat gorizon säestyksellä maukkaan parin. Lientä voi latkia huoletta. Ei tule ähky. Makujen vivahteet nousevat mukavasti esille, kun tarpeisto on yksinkertaista. Hyvä ruoka syntyy usein vähillä tarpeilla. Seuraava sipulimatka viekin sitten Ranskaan, Provenceen (hee, Wikipedia kertoo, että oksitaanin kielellä Prouvènço).

Sisäistä lämpöä kaamosviimaan

2010-11-23T18:48:00.000+02:00

Ulkona ei näytä mitenkään houkuttelevalta, joutsenetkin joutuivat viimein nousukiitoon kohti etelää. Päivä ei juuri valkene, muutama sentti lunta, muutama aste pakkasta ja tuulenviimaa. Juuri tällaisia hetkiä varten kylmästä kaivetaan padallinen punajuuria.

Punajuurikeitolla on ihmeellinen vaikutus. Se saa mielen ja kehon lämpenemään, ihan kuin valokin kajastaisi jostain, vaikkei tiedä, mistä. Keitto on helppo kuin mikä, suurin vaiva on kuoria raa'at punajuuret. Haudutuksen aikana kannattaa uhmata ulkokelejä turkishaalarin ja pilkkisaappaiden varustamana.

Näin siis syntyy takuuvarma punajuurikeitto:
raasta monitoimikoneen karkealla terällä monta sipulia ja laita kattilaan ilman rasvaa tai vettä paahtumaan
raasta kattilallinen punajuuria karkealla terällä, laitoin tänään mukaan myös yhden palsternakan, kun sopivasti odotteli keittoon pääsyä
kun sipuli on paahtunut, lorauta hieman öljyä ja pehmitä sipulia (tämän käsittelyn jälkeen sipuli on suloisen makeaa ja sulautuu keittoon)
lisää punajuuriraaste kattilaan ja kääntele hetken aikaa paahtaen
lisää kiehuvaa vettä niin, että raaste miltei peittyy
anna muhia hiljaisella tulella noin 40 minuuttia
lisää Koskenlaskijaa ja anna kuumentua
hieman suolaa (jos tarvii), mustapippuria
persiljasilppua, jos sattuu olemaan
nauti
kestää kuumentamista

Paistetut vihreät tomaatit

2010-09-11T21:18:00.001+03:00

Klassikkoelokuva mielessä. Nämä esittelee myös Jari Keräsen ja Timo Malmin kirja Valkokankaan herkkuja (Otava 2006). Netistä nappasin Los Angelesissa ja Helsingissä asuvien ystävien Essu ja lusikka -blogista esittelemät kolme herkullista reseptiä, joista viimeistä hieman muunsin kaappieni tilanteen mukaan (piimää olisi ollut, mutta arvelin, että vähärasvainen ei ole kyllin maukas). Siis näin:

Vihreitä tomaatteja puolen sentin siivuiksi.
Vehnäjauhoja ensimmäiseen leivityskuppiin.
Seuraavaan muna, pari teelusikallista ranskankermaa ja loraus maustamatonta jugurtti.
Kolmanteen kuppiin vehnäjauhoja, korppujauhoja, suolaa ja pippuria.
Leivitetään edellä mainitussa järjestyksessä ja paistetaan kuumassa rasvassa. Käytin valurautaista parilapannua. Syödään heti. Ja maailma on hetken aikaa erityisen autuas. Ulkonäkö ei ehkä ole erityinen, maku on. Vihreistä tomaateista saa myös mainiota marmeladia.

Hunajaisen helppo salaatinkastike

2010-08-23T21:57:00.000+03:00

Jokaiseen aamuuni kuuluu teelusikallinen hunajaa. Yleensä teessä. Mutta eilen tuli tehtyä lämmin aamiaissalaatti, johon kuvittelin heti hieman hapokkaan, aavistuksen makean kastikkeen.

Tein hunajaisen salaatinkastikkeen yksinkertaisesti sekoittamalla:
- lusikallinen hunajaa (mikrossa juoksevaksi),
- loraus sitruunalla maustettua oliiviöljyä ja
- liraus hunaja-omena-viinietikkaa.

Tätä kastiketta ei valella reippain ottein. Pieni määrä riittää. Makukohotus.

Kukkakaalia kreikkalaiseen tapaan

2010-07-25T22:42:00.004+03:00

Makumatkailu on hauskaa. Riittää, että menee keittiöön. Tänään piipahdin kukkakaalin kanssa Kreikassa. Kreikkalainen keittiö on, kuten matkaopas, Rena Salaman osuvasti nimetty kirja "Kreikkalainen keittiö" kertoo (Gummerrus, vuodelta x, ei kerrota... haa, vuodelta 2004 kertoi netti), "pohjimmiltaan yksinkertainen – ruokalajit saattavat olla vaatimattomia, mutta ovat aina erinomaisesti maustettuja."

Tämä sitruunainen kukkakaali on oiva makumatka yksinkertaiseen. Valmistuskin oli nopeaa ja vaivatonta.

kukkakaali pienitään suupaloiksi.
paistokasariin tai valurautakattilaan 6 rkl oliiviöljyä
käännellään palasia kunnes hitusen ruskistuvat
kuumaa vettä päälle sen verran, että lohkot miltei peittyvät
suolaa maun mukaan
kansi päälle ja miedolle lämmölle muhimaan n. 7 minuutiksi
sillä välin vatkataan 2 munaa, yhden sitruunan mehu ja rkl maissitärkkelystä hyvin sekaisin
vedetään kasari lieden reunalle ja käännellään neste hitaasti joukkoon
annetaan kypsyä varovasti hämmennellen 2 min
koristelumausteeksi vielä 2 rkl sileälehtipersinjansilppua

Gourmeta takapihan tiilikasalla

2010-07-25T22:17:00.003+03:00

Kuvassa mukana myös kanaa.

Joskus 10 vuotta sitten varustauduimme viettämään sadejuhannusta. Takapihalle oli askaroitu leikkimökki. Sen verannalta viriteltiin lähimäntyihin vanha suuri pressu, joka jäi sitten koko kesäksi avotelttakatokseksi. Minä raahasin kaikki löytyvät vanhat tiilet ja ladoin niistä grillintapaisen, joka palvelee virkaansa edelleen. Siihen saa ritilän ja muurikan. Malli on todella basic. Tiili lienee kuitenkin pihagrillin raaka-aineena mainio, se varaa lämpöä. Koska en muurannut grilliäni, se on kestänyt kaikki kymmenen vuoden säät ja takapihaelämän.

Viime viikolla saapui pääkaupungista kaksi somevierasta kukkuraisten muovikassien kanssa. Herkut olivat kotoisin matkan varrelta, Jumalniemen Citymarketista. Vieraiden mukaan K-sarjan City-lihatiskeihin voi luottaa liikkuipa missä päin maata tahansa.

Suuressa paketissa oli naudan niskaa eli entrecote-pihvejä. Niistä vierasparin grillimestari loihti esikypsennettyjen maissien kanssa taivaallisen grilliherkun. Yksinkertaisesti resepti menee tähän tapaan:

paloitellaan entrecote reilun maissiviipaleen kokoisiksi paloiksi
maustetaan palaset öljysipaisulla, suolalla ja rouhitulla mustapippurilla
viipaloidaan esikypsennetty maissi (vaatii heviä otetta) noin sentin siivuiksi
pistellään edellisiä vuorotellen vartaaseen
kypsennetään tiuhaan käännellen hyvän grillilämmön kanssa

Maissin kanssa tarvitaan voimaa ja tekniikkaa. Ja ensiapuvälineitä, kuten meilläkin kävi. Ei yhtään huono idea vasaralla ja naulalla tehdä keskusreikä ennen vartaaseen pujottamista.

Vartaissa paistettavien on kypsyttävä samassa ajassa. Entrecote ja esikypsytetty maissi sopivat ihanteellisesti yhteen. Maissista tihkuva neste karemallisoitui ja mehevöitti lihaa juuri sopivasti. Tulos oli suussa sulava.

Grillinä tiilikasa, hyvää kotipolttoista hiiltä lämmön antimena, tuoreita hyviä ruokatarpeita. Yksinkertaista. Ja ah, mausteina kesäilta, rantapuuston takaa kimmeltävä Kotijärvi, ilosilmäinen lapsi, vähäinen määrä itikoita, sirkkain heinäkuinen soitanta, hitaat maailmaa syleilevät puheet.

Kaveriksi grillimestari loihti toisen yksinkertaisen herkun: sitruunapippurilla maustettuja kesäkurpitsasiivuja. Hitunen öljyä ja suolaa, veikkaisin, en ehtinyt seurata. Mmmm, maku oli mainio.

Lavalta pöytään: salaattia Häränsalmen tapaan

2010-07-13T01:41:00.001+03:00

Jälkikasvun pyynnöstä tulee oikein tarkka ohje siitä, miten tämä äiti tekee kesäsalaatin. Tämän tekemiseen menee hieman aikaa, mutta näpertely kannattaa. Maustuu jääkaappisäilytyksessä, jos sellaiseen yhtään jää.

Ensin käydään lavalla hakemassa iso kulhollinen salaattilajitelmaa, nippu ruohosipulia, pieni sipuli varsineen ja tupsu persiljaa. Sitten laitetaan salaatinlehdet väljään kylmään veteen, valutetaan (lingotaan), ja kuivataan. Otetaan suuri salaattivati ja aloitetaan kastiketahnan valmistuksella. Tämä ohje on nyt pyynnöstä tosi tarkka. Säveltää voi tarpeiden ja maun mukaan.

0,5 dl pieneksi saksittua ruohosipulia
2 isoa valkosipulin kynttä puristettuna (hyvää tuoretta uuden sadon valkosipulia)
0,5 tl mustapippurirouhetta myllystä
0,5 tl Herbamarea (yrittisuolaa)
2 rkl balsamiviinietikkaa (basilikamaustettua jos on)
1 rkl basilikaöljyä
0,5 rkl mauste-etikkaa
2 rkl sitruunamehua
2 rkl oliiviöljyä
0,5 dl rypsiöljyä
1 karkeaksi raastettu porkkana
pieni sipuli varsineen pieneksi pilkottuna (ei kaikkia varsia, jos on tuuhea)
0,3 dl persiljasilppua

Kaikki kastiketahnan ainekset hierotaan hyvin sekaisin.
Revitään salaatti joukkoon. Käännellään kastikkeeseen maustumaan aina kun revittyä salaattia kertyy pari kourallista. Lopuksi pilkotaan 4 suurta kypsää tomaattia joukkoon (tai rasiallinen mini/luumutomatteeja puolitettuina).

Pientä suolaista

2010-07-11T23:06:00.001+03:00

Heinähellettä pitää. Oikein olan takaa. Ylikypsymäisillään tomaatteja. Jääkaapissa juustonjämiä, oliiveja, muutama anjoviksen kuve. Ikääntyviä munia. Pakastimessa viimeiset mustikat tuntuvat nekin jo vuoden vanhoilta. Leivonnaisiin, ennen kuin menevät ihan piloille. Kuumalla leipominen ei sen kummemmin keittiötä paahda, kun on jo valmiiksi vari.

Focacciaa en ollut ennen tehnyt. Tuli mieleen, kun jääkaapista löytyi tyttären jäljiltä öljyfetapakkaus, josta oli juustot noukittu ja jätetty valkosipulinkynnet ja oliivit. Muuntelin netistä löytynyttä ohjetta himppusen.

3,5 dl kuumaa vettä (42°)
pussi kuivahiivaa (pussin sanotaan vastaavan 30 g tuorehiivaa)
1 rkl sokeria
0,5 tl suolaa
0,5 dl öljyä
jahoja (1 dl soijajauhoja + n. 3 dl vj) > hyvin löysää taikinaa

Kuivahiivan käynnistykseen pitää olla kädenlämpöä kuumempi vesi. Vesi, hiiva, sokeri ja ripaus jauhoja sekoitetaan ja annetaan seisoa tovi. Suola joukkoon, alustus jauhoilla (kunnon vaivaaminen), öljyllä löysä taikina öljytyn leivinpaperin päälle littanaksi levyksi, nostatus.

Pinnalle pieni puolikas sipuli silppuna, painellaan taikinaan, etteivät sipulit pala uunissa. Oliiveja, öljyyn säilöttyjä valkosipulin kynsiä, tomaattipaloja (siemenet hyytelöineen pois). Morttelissa rouhittua merisuolaa hitusen leivän päälle. Paistetaan 225° 15 minuuttia.

Anjovispiirakka on vähän kuin pitsa. Tämäkin muunneltuna oman kaapin sisältöjen mukaiseksi nettiohjeesta inspistä saatuani.

Pohja
0,6 dl soijajauhoja
0,4 dl grahamjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
1 dl parmesanraastetta
0,5 tl suolaa
2 tl kuivattua timjamia
1 muna
0,4 dl ruokaöljyä
0,4 dl vettä
Kuivat aineet sekoitetaan. Muna, öljy ja vesi vatkataan keskenään ja neste käännellään vaivaamatta jauhoihin. Taikina taputellaan vuuan pohjalle ja paistetaan 225° 10 min.

Täyte
0,5 rkl hunajaa
3 valkosipulin kynttä viipaleina
Ylikypsiä tomaatteja
Anjovisfileitä
Oliiveja
Rouhittua mustapippuria
Tilkka balsamiviinietikkaa
Tilkka oliiviöljyä
1 rkl oreganoa
2 rkl parmesanraastetta
(Jätin piirakan toiselta puolikkaalta anjovikset ja oliivit pois, kun eivät ole kaikkien makuun.) Hunajaa käytin pienen hetken mikrossa, jonka jälkeen se oli helppo levittää pohjalle. Valkosipulisiivut eivät saa jäädä päällimmäisiksi, koska ne kärähtävät helposti. Balsamiviinietikkaa ja oliiviöljyä pirskotellaan varovaisella kädellä päälle, kun muu täyte on laitettu. Täytteen kanssa paistetaan vielä 20 minuuttia 225°. Ja on muuten hyvää.

Mitä tehdä rucola-jättisaaliille?

2010-06-28T17:45:00.002+03:00

Rucola on tuoreehko tuttavuus suomalaisessa ruokapäydässä. Lars Johnssonin Vihreä keittiö (WSOY 1986, Pikkujättiläinen 752 sivua) ei tunne sitä lainkaan. Ruokakaupoissa on voinut jo jonkin aikaa tehdä tuttavuuttaa ruukkurucolan ja Ruotsista rahdatun leikkorucolan kanssa. Mutta mitäs sitten, kun kasvilavan kulmalla rucolametri puskee satoa? Pienimuotoinen mausteeksi käyttäminen ei riitä.

Muistin talvelta ruokaohjelman, jossa vierailtiin vuoristokylässä Italiassa. Vanha paimenmummo keitti vadillisesta rucolaa maukkaan näköistä keittoa. Dixonin 500 parasta keittoa (Multikustannus 2005, pokkaripainos 1000 parasta keittoa kirjasta, ja ihan huippumainio kirja) sisältää rucolakeiton ohjeen. Kaikkia aineita ei löytynyt kaapista, joten sovelsin oman version:

1 iso punasipuli
10 litran kattilallinen huuhdottua rucolaa
2 rkl oliiviöljyä
2,5 dl vettä
150 g Koskenlaskijaa
(ohjeessa oli kasvisliemikuutio mutta suosittelen jättämään pois)

Silputtu sipuli kuullottaan ensin kuivalla pannulla, sitten joukkoon öljy ja saksitaan reippain ottein rukolaa sekaan, käännellään ja kaadetaan vesi päälle, annetaan hautua hetki. Rucolaa ei tarvitse ruotia, sillä hautunut kasvismassa muussataan tahnaksi sauvasekoittimella. Liemi otetaan erikseen kattilaan, sulatetaan juusto liemeen. Ohjeessa oli ranskankermaa ja sitäkin voi toki käyttää, mutta jos ei satu olemaan, niin Koskenlaskija on hyvää kaikkiin keittoihin. Lisätään rucolasipulitahna liemeen ja sekoitetaan. Maukasta.

Rucolaa ja pinaattia voi käyttää myös yhdessä keittoon ja muhennoksiin. Rucolatahnaa voi pakastaa ja sillä tavalla saaliin saa myös säilöttyä pieneen tilaan.

EDIT: Rucola- ja pinaattiaiheesta kiintoisaa keskustelua Qaikussa.

Uuden sadon pinaattia versio 2

2010-06-28T00:04:00.000+03:00

Pinaattirivi puskee pulskia lehtiä, minkä ehtii. Piti siis kehitellä seuraava versio pinaattijuttua, ettei mene maku eineestä. Emäntäkouluaikainen reseptivihko esiin. Muistui mieleen munakasrulla, sellainen munakkaan ja pannukakun välimuoto. Sieltähän se ohje löytyi, tosin täytteenä anjoviksia ja sipulia, mutta oimin päin kehitelty pinaattiversio menee näin:

6 munaa
1 dl vj
6 dl maitoa
0,5 tl suolaa

Kääryleen pohja leivinpaperin päälle uunipellille 175°. Pohjataikina on ihan vetelää ja jos pelti ei ole tasainen, kannattaa käännellä paiston aikana ja kaapia taikinaa tyhjiksi jääviin kohtiin. Hyytyy oikein mainioksi. Täytteitä voi kehitellä, mutta tähän laitoin nyt siis tahnan, jossa oli pinaattia (ryöpättynä ja hakattuna), muussattua fetajuustoa ja tuorejuustoa. Rullataan kuin kääretorttu. Pinnalle juustoraastetta ja vielä kuorrutuksen ajaksi uuniin (200°).

Vanamon ja Kolmosen resepteillä jo vuodesta 1981

2010-06-27T23:43:00.000+03:00

Millaisia ovat parhaat keittokirjat? Kannet irronneet, välissä reseptileikkeitä lehdistä ja jauhopussien kupeista, parhaat aukeamat sen näköisiä, ettei basiliskokammoiselle voine näyttää, sivuille kirjoiteltu muunnelmia resepteistä tai korjauksia ainemääriin.

Ja tietenkin parhaat keittokirjat aukeavat automaattisesti juuri siltä aukeamalta, jossa on suosikkiohje. Niinpä sitten saattaa käydä niin, että suosikkikeittokirjasta leipoo melkein 30 vuotta ja unohtaa selailla, että mistäs muita aarteita täällä olikaan.

Tänään ehdottomasti rakkain leipomiskirjani, Veijo Vanamon ja Jaakko Kolmosen Leivotaan yhdessä (Neuvontakotit, 1977) sattumoisin aukesi väärästä kohdasta ja ta-daa, makumuisto emäntäkoulusta herahti kielelle: kaura-homejuustotorttu. Se on niiiiiin hyvää.

2,5 dl kaurahiutaleita
0.5 dl vj
0,25 tl suolaa
1 rkl sokeria
75 g voita
0,5 dl maitoa

Täyte:
3 dl homejuustoraastetta
1 dl kermaa
1 muna

Kuivat aineet ja voi keskenään ryynimäiseksi, maito käännellään joukkoon, taputellaan vuuan pohjalle ja reunoihin (tortuissa kannattaa käyttää hyvin paistavia metallivuokia, irtopohjavuoka sopii hyvin tälle tortulle, jos epäilee täytteen vuotavan, voi laittaa alle jotain nesteen keräävää).Muruakaan ei ole enää jäljellä, kuvan ehdin sentään napata viimeisestä palasesta.

Yksi eniten leivottuja kyseisestä kirjasta on juustoteeleipä. Tässä ohje hiukka muunneltuna:

4,5 dl hiivaleipäjauhoja
(kun niitä ei sattunut olemaan, laitoin: 2,5 dl vj + 1 dl soijajauhoja + 0,5 dl ruissihtijauhoja + 0,5 dl perunamuussijauhoa, aina voi säveltää jauhojen suhteen, tämä kun kohotetaan leivinjauheella)
3 tl leivinjauhetta
1 tl sokeria
1 tl suolaa
1 dl juustoraastetta (emmentalia, vähän parmesania)
0,5 dl ruokaöljyä (sulatettua voita)
2,5 dl piimää (maitoa)

Kuivat sekaisin, niihin käännellen nesteet. Taikina saa olla löysähköä. Taputellaan juustoraasteen kanssa pyöreäksi pannukakuksi pellille ja ristikoidaan taikinapyörällä. 225° noin 15 min.

Kun mainitsin aamupalalounaspöydässä reseptien alkukodin, emäntäkoulun oppikirjan, herätti kummastusta, että siis mikä koulu. Leipoessa mietiskelin ja pöydässäkin kertoilin, miten hyvä koulu elämää ajatellen ja valtaosin ilmiöpohjaista opiskelua kaikki tyynni. Hyödyllisin opinahjo, jota olen käynyt. Sellaiset lopetettiin. Harmi. Vastasi vähän naisten armeijaa, kyllä siellä Aspit ja Juurelat vääpeleistä kävivät, oli tupatarkastukset ja puntikselle hipsittiin, vaikka tiukkaa teki herätä kuudelta navettaan, kun oli neljältä rantauduttu punkkaan.

Uuden sadon pinaattia

2010-06-19T17:31:00.002+03:00

Prinsessahäitä juhlistettiin täällä uuden sadon pinaatilla. Fetapinaattipiiraasta tuli mehevä ja maukas. Toivon mukaan pinaattia puskee innokkaasti lisää. Se kasvaa lavassa muiden salaattitarpeiden ja yrttien kanssa.

Pohja:

2,5 dl vehnäjauhoa
0,6 dl soijajauhoa
0,2 dl perunamuussijauhetta
1 tl paprikajauhetta
1 tl leivinjauhetta
200 g voita
0,5 dl kylmää vettä
nypitään sekaisin, painellaan vuokaan ja paistetaan pohjaa 200° C kymmenen minuutin ajan.

Täyte:

2 dl ryöpättyä ja hakattua pinaattia (iso kulhollinen tuoreita)
pieni sipuli kuullotettuna (kuullota kuivalla pannulla)
200 g fetaa
2 munaa
150 grammaa tuorejuustoa (tai ranskankermaa tai smetanaa)
1 dl kermaviiliä
1 dl ruokajugurttia
0,5 dl parmesanraastetta
0,5 tl muskottipähkinää
Pinnalle emmentalraastetta.

Paistetaan 25 minuuttia. Kiertoilmassa lämpötila 175° C.

Aah aamupalaa

2010-03-14T11:35:00.008+02:00

Aloitan aamuni pannaan julistetuilla elintarpeilla: hunajaa, öljyjä, munia, silliä...

Mieleen jäi aikaa sitten soimaan ystävän toteamus, ettei voi hunajaa käyttää, kun se ei sovi painon vartiointiin. Ja mikä vartionti onkaan julkisuudesa ollut rasvojen kanssa. Kevyt sitä kevyt tätä. Tunnustan, että kierrän kaukaa kaikki kevytuotteet. Liikaa teollista prosessointia.

Jokaisella on oma makunsa ja mieltymyksensä. Tämä on henkilökohtaista, mutta ajattelinpa nyt esitellä ihan virikkeeksi. Paljon hitaasti sulavaa ja paljon erilaisia öljyjä varsinkin aivosolujeni iloksi.

Lähes jokainen aamuni alkaa piimä-siemen-pähkinä-marjarouhejutulla. Joskus mukana myös eri viljojen leseitä, talkkunaa, mehua (tyrniä, mustikkaa tai karpaloa). Valmiita myslejä en käytä. Jokaiseen aamuuni kuuluu myös jokin öljy, kalanmaksaöljy mukaan lukien.

Tämän aamun piimäjuttu syntyi näin: Gefilus-piimää, ruokalusikallinen hampunsiemenöljyä, suunilleen puoli ruokalusikallista jokaista näistä: hampunsiemenrouhetta, päkinäsekoitusta, pinjan siemeniä, kurpitsan siemeniä, auringonkukan siemeniä, kuivattuja goji-marjoja, pellavarouhetta ja mustikankuorirouhetta.

En osta itselleni maustettuja jugurtteja. Niissä on tolkuttomasti sokeria ja älyttömästi esansseja. Mutta en välttele hunajaa. Aamuteessä on aina hunajaa. Jos aamu osuu junaan, jossa on ravintolavaunu, siellä ei juuri ole järkeviä aamupalajuttuja, paitsi yksi, kun osaa kysyä: kaurapuuroa ja hunajaa (vakioannoksessa on hilloa, mutta vaihdan sen aina hunajaan).

Erikoinen pannaan julistettu on muna. Ihan turhaan. Muna on loistavaa ravintoa. Ostan aina kalleimpia munia (lattiakanalan omegamunia tai luomumunia), nekin ovat halpoja. Kaikki sympatia munantuottajille. Lisää laatuelämää kanoille ja kanafarmareille. Ehdottomasti huolisin kalliimpia munia ja kollektiivisen päätöksen, että kanojen ei tarvi olla multihypertehokkaita. Ja ainakaan ne eivät missään tapauksessa saa elää A4-kokoisessa elintilassa, jotta ruokani olisi halpaa. Eetos ja paatos tunkevat aina aamupalan sekaan.

Jokapäiväisen ruisleivän päälle ei tarvitse voita (margariinia ei jääkaapistani löydy). Joka päivään kuuluu yksi sillivoileipä. Parasta se on munan, sipulin ja tänään vielä purjokasan kanssa.

Ja sitten ilman synnyntuntoa jotain tuontihedelmääkin (kotimaan marjat olisivat parhaita ja niitä ostankin karkkien tilalle aika usein). Mutta paljon päivittäin kumminkin kotimaisia juureksia. Päivän mittaan kuluu aina vähintään yksi sipuli. Porkkanoita ja nykyisin onneksi marketeissakin nauriita pitkin talvea.

Teen seassa siis hunajaa, tänään vihreään teehen limeä, toisinaan sitruunaa. Teetä vähintään puoli litraa, useimmiten menee koko litra.

Hunajaa lukuunottamatta en jostain syystä kaipaa, en edes huoli, mitään makeaa ennen iltaa. Pidän kovasti verigreipeistä enkä koskaan pilaa niitä sokeroinnilla (eikä niitä selluloosiakaan tarvi pinsetillä nyppiä, ovat syötävää ja jopa terveellisiä). En ole mistään lukenut, että mistä moinen makean kaihtaminen johtuu. Normaaleissa aamupalatarpeissahan on makeutta vaikka kuinka: myslit, murot, jugurtit, hillot, leivonnaiset. Joskus kimppa-aamupalastella on pitänyt kieltäytyä kaikenlaisesta tarjotusta, ei vaan maistu.

Ja hampaat pitää siis pestä ennen aamupalaa, sillä hedelmähappojen jälkeen peseminen tekee hallaa. Ja näkkileipä voidellaan aina oikealta puolelta, siis siltä, joka on paistettaessa ylöspäin. Nipo nipo ja heko heko. Nämä ovat yksityisaah-valintoja.

Taatusti hidasta ruokaa

2010-02-26T20:21:00.000+02:00

Tänään oli hapanvellipäivä. Lapsi oli saanut sukulaispaikasta leipäjuurta (kiitokset vain Ellalle!). Sen verran laiska emäntä olin, etten uutta juurta laittanut sen pakastetun pohjalta, vaikka olisi tullutkin maukkaampaa. Hapanvelli on täkäläistä perusruokaa, vanha perinneherkku, jonka kunniaksi on kotikunnassani Virolahdella pidetty Hapanvellijuhlat jo aikapäiviä, ainakin yli 40 vuotta (onpa muuten tynkäversio hapanvellistä Wikipediassa). Ensi kesänä kannattaa suunnata 18.7. Virojoelle klo 12. Siellä sitä taas saa soppatykistä.

Hapanvelli on mielenkiintoinen esimerkki, miten perusraaka-aineet muuttuvat monen keittiökemiallisen prosessin kautta erityiseen muotoon. Raaka-aineissa ei ole mitään ihmeellistä: ruisjauhoja, vettä, leipäjuurta, kuivia herneitä, perunoita, suolaa ja nokare voita.

Hapanvelli kuului leipälauantaille. Sitä ei keitetä hetkessä, leipäjuuren valmistuminen vie yli parin yön. Kun torstai-iltana aloitetaan, lauantaina on velli valmista. Asko-eno on laittanut perusohjeen ja Ramppa-tädin tarkemman selostuksen nettiin.

Vaikka hapanvelli keitetään kuivista herneistä, se ei maistu yhtään rokalta. Ja erikoista on sekin, että hapanvellin perunalohkot kiehuvat vellissä toista tuntia, mutta niistä tulee uskomattoman maukkaita ja ainakin tämän päivän perunat olivat juuri sitä sopivaa kiinteää lajiketta.

Hapanvelli ei näytä miltään. Hapanvelli on ehdottomasti nurkkakuntaista evästä. Sen makuun kasvaa lapsena ja variaatiot muistaa. Isoäidin hapanvelli, äidin hapanvelli, anopin hapanvelli, Leenin hapanvelli... vellijuhlilla valitaankin vuosi vuoden perään paras vellinkeittäjä. Ja heitä riittää.

Hapanvelli on muodoltaa melko lähellä ruispuuroa, pitkän keittoajan kuluessa herneet hajoavat ja sulautuvat ruisjuuren kanssa sakeaksi. Hapanvellin silmäksi voita, särpimeksi maitoa, jos sitä juo, kyytipojaksi tuoretta ruisleipää, eno kannattaa sillillä päällystettyä, itse suosin voita ja emmentaalia.

Hapanvellin voi pakastaa. Perunat eivät lämmityksestä ja pakastamisesta oikein välitä eli siinä mielessä hapanvelli ei ole niitä keittoja, jotka paranevat lämmitysten myötä.

En tiedä, onko hapanvelli enää täkäläisissä kouluissa ruokalistalla, tuskin. Omana kouluaikanani oli, ja kyllä santsattiin.

Pikaruokien ruhtinas: pannukuha

2009-12-28T23:26:00.004+02:00

Aatonaatonaatto, juuri ennen lumipyryn alkamista. Sain onnekkaasti ostettua Vellikellon parkkipaikalta lohta, harkitsin viimeistä siikafilettäkin, mutta jätin. Siika on erinomainen suolakala, siiansilakka.

Äidin puhelu tavoitti. "Olisi tuoretta rieskaa." Siis rekkajonojen ohi rajan pintaan. Saalis ei rajoittunut leipomuksiin. Isä tuli hämärän mukana mereltä, kuhan kanssa. Siinä sitä oli hyvä kiikkutuolissa odotella valmiita fileitä matkaan ja ällistellä, etteivät nykyään ihmiset osaa käsitellä tuoretta kalaa.

Kuhafile pakastuu nopeasti, sulaa samaten. Siitä saa helposti hyvää ruokaa. Parasta kuha on sellaisenaan pannulla paistettuna. Siis kastellaan munaan ja jauhoihin, joissa on suolaa ja pippureita ripaus. Paistolämpötila pitää olla korkea. Paistoaika lyhyt.

Kuhan rasvahappoja kehutaan. D-vitamiinia enemmän kuin lohessa. Mutta parasta on tietenkin satumainen maku.

Kalastaminen on kovaa työtä – ammattikalastajat sukupuuttoon kuoleva laji. Itse suosin aina kotimaista kalaa, jos vaihtoehtoja on. Kalan käsittelyn oppii nopeasti. Kala on ravintoarvoon verrattuna edullista. Jos kala tuntuu kalliilta, niin kannattaa jättää ruokakorista pois limut, oluet, karkit. Ja sitten, kun lähikaupassa kiroilee pienessä mielessään kiinalaisten pakastekalapakettien äärellä, voi kysyä, tätäkö tosiaan halusimme: lähikauppoja, joissa ei myydä lähiruokaa.

Kotikaljapäivän leipä

2009-12-22T00:37:00.004+02:00

On joulukeittiön aika. Keittokirjojen selailua ja perheklassikoita. Tänään leivontakirjaa selaillessa silmä pysähtyi ruisleipäsivulle. Taikinajuuri... voi siitä on aikaa, kun viimeksi olen leipätaikinaa tehnyt, puutiinu ravistuneena aitassa. No, en nyt sentään intoutunut ruisleivän tekoon, mutta taikinajuuren laitoin muhimaan. Ylihuomenna, aatonaattona keitetään hapanvelliä (ks. Asko-enon kirjoittama hapanvelliohje).

Aamulla pullotin kotikaljan. Teen sen yleensä Tuoppi-uutteesta, 10 litraa vettä, 3 pussia uutetta ja 6 dl sokeria. Eikä ollut ensimmäinen kerta, kun unohdin ulkorapulle jäähtymään viemäni pullot jäätymään, 4 litraa siis vasta valmiina, kun toiset neljä ehtivät poksahtaa lasikaljamössöksi (arg ja siis ei ensimmäinen kerta ei). Pääsen siis uudellen kaljan tekoon. Ulkorappu ja 10 miinusastetta ovat kätevä ekologinen jäähdyttämö, jossa on omat riskinsä... kannattaa jättää korkit kiertämättä kiinni vastaisuudessa.

Kotikaljan teko houkuttelee aina leipomaan leipää, hyvää loppuputia ei raaski heittää pois. Sävellän putileivän. Tänään laitoin ensin juuren noin 1,5 litrasta haaleaa hiivaista kaljaa (jos laitan kaljan maltaista, maltaita mukaan). Spelttijauhoja pari desiä, desi kaurahiutaleita, puoli desiä auringonkukan siemeniä, hiivaleipäjauhoja ja vähän pullajauhoja (sitkon vuoksi), hiivapalasta se loppu 45 g, jota ei kulunut kaljan käyttämiseen. Juuren pitää olla sakeaa velliä. Teen näppituntumalla. Tässä vaiheessa ei vielä laiteta suolaa. Kansi päälle ja rauhassa puoli päivää muhintaa.

Iltapuolella taikinan tekoon, ensin suola ja sitten hiivaleipäjauhoilla pehmeä kädestä irtoava taikina, hyvä alustus ja kohotus. Kohonnut taikina alustetaan kunnolla ja leivotaan leiviksi, kohotetaan. Voitelin leivät siirappivedellä ja laitoin kaveriksi uuniin laakenassa astiassa kuumaa vettä. Paisto uunin alaosassa, 175 asteessa 45 minuuttia. Ja ai että tuli maukasta sekä rapeaa.

Kuvassa oleva leivinliina on jatkuvassa käytössä ollut jo ainakin 75 vuotta. Pellavaa. Mammani kasvatti itse pellavaa, mutta siitä en nyt ole ihan varma, onko tuo pyyhekangas omista kasvattamista kudottu. Ekoajattelevalle leipurille hyvä joululahjavinkki on pellavainen leivinliina, kestää vähintään kolme sukupolvea.

Aurinkoenergiaa lautasella kun taivas on harmaa

2009-12-01T23:29:00.003+02:00

Tähän vuodenaikaan sisäisiä villapaitoja haetaan eri tavoin, säteilevästi ryyditetty perusruoka antaa osaltaan voimia harppoa yli kaamoksen. Suosittelen tietenkin myös vähintään viiden heijastimen varustamana ulkoliikuntaa, maisemahavaintoja täällä eilisiltana hölkätessä:

Pataan laitetaan aurinkoisia tykötarpeita. Porkkanainkiväärikastike, josta kiitos Basic cookindg -kirjalle. Poikkesin tietysti hitusen kirjan ohjeesta. Kaapistani katsastin, että kastikkeen valmistumisajan 20 min kanssa käy yksiin moni lisäke, valitsin hirssin, joka osoittautui todella maukkaaksi ja sopivaksi.

Porkkanakastike

valmista puoli desiä kasvislientä

pilko sipuli pikkukuutioiksi
raasta peukalonkokoinen inkivääripala
kuumenna pannu
laita kuumenneeseen pannuun yhdelle laidalle öljyä
lisää sipulikuution kuivaan pannuun ja inkivääriraaste öljyyn
vältä käristymistä, paahda

Porkkanat pannuun. Päälle 1 tl curry-jauhetta ja juustokuminaa.

Hämmennä ja kasvisliemi sekaan, lisää myös teelusikallinen hunajaa ja anna kiehua hiljakseen 20 minuuttia. Lisää lopuksi yhden appelsiinin puristettu mehu ja kuumenna kiehuvaksi. Käy myös broilerin kastikkeena.

Pupulusikka ja batmanlasi

2009-11-28T21:37:00.004+02:00

Ruoka maistuu oikeista astioista oikeanlaiselta. Paras astia ei aina ole uusi ja hieno ja ehjä vaan se voi olla vanha, ehkä peritty tai koko oman elämän mukana seurannut. Minulla on oma kummilusikka, jossa on pienen nallen kuva. Sen lusikan nimi on pupulusikka, koska olen alkanut sitä nimittämään tuolla nimellä niin pienenä, että nallekin saattoi olla pupu.

Astia-asiat tulivat mieleen, kun äsken juttelimme Aleksin (3 v.) kanssa. Hän mainitsi erikseen ja ylpeänä, että hänellä on se Batman ja Robin -lasi. Ostimme tai saimem (en enää muista) kaikille lapsille nuo lasit Kouvolan vasta-avatusta McDonald'sista joskus 90-luvun puolivälissä.

Lapsille ruokailu on kotoisampaa tuttavallisten aterimien kanssa. Aleksille etsitään meillä aina tonttulusikka, kaikki maistuu siitä hitusen paremmalta. Itselläni on kaikkien kaappiin kertyneitten kuppien joukossa omat lempikuppini.

Olen tavannut muitakin aikuisia, joille joku tietty astia on erityisen rakas. Sääli, kun sellainen rakas esine lopulta hajoaa ja voi riemu, kun joku vanha astia löytyy. Miten paljon muistoja.

Liiallisen tavaramäärän kanssa mihinkään tavaraan ei enää kiinny, eivätkä tavarat saa lempinimiä. Minusta oli sykähdyttävää, miten lapsenlapsi erityisesti arvostaa isän vanhaa lasia. Jäin tuon ohikiitäneen tuokion jälkeen muistelemaan isovanhempieni keittiöitä ja astioita, miten hyvin ne kaikki ovat edelleen muistissa.

Tattari aamiaispöytiin!

2009-11-28T12:55:00.005+02:00

En jaksa innostua naistenlehdistä, joissa enimmäkseen meikataan, vaihdetaan vaatteita ja kaikin tavoin tehostetaan kulutusjuhlintaa ihmissuhteet mukaanlukien. Mutta yksi naistenlehti uppoaa, nimittäin Kunto Plus. Kun nykynaistenlehdissä ruokaosasto on kuihtunut (oi niitä vanhoja aarteita on reseptivihkoissa tallella kilokaupalla), Kunto Plussan keskeinen osa-alue on ravinto. Mikä itseäni viehättää, on se, että kyseisen lehden ruokaohjeissa on aina makua, estetiikkaa ja oikeita raaka-aineita. Toki ohjeista on siivottu raskaat eläinrasvat pois.

Äskettäin lehdessä oli juttua puuroista. Kaura kuuluu lemppareihini, mutta kaurapuuro on siinä mielessä hankalaa, että se pitää syödä heti valmistuttuaan. Usein puuhaillessa jäähtyminen jämäyttää nautinnon. Tosin olen kehitellyt korvaavan vaihtoehdon, eräänlaisen pirtelösmoothievariaation:

piimää
jotain tuorepuristettua mehua (mustikka, tyrni, juuresmehu)
kuivattuja ja jauhettuja marjankuoria (näitä saa nykyään jopa Karhulan torilta)
kauralesettä
hämäläistä talkkunaa (jonka pääraaka-aine on kaura)
vehnänalkioita yms. mitä sattuu olemaan
pähkinöitä, siemeniä, marjoja, mitä sattuu olemaan

nopeasti valmis, kestää hyvänä hitaastikin nautiskellen.

Mutta siis puuroasiaan. Lehtijutun innoittamana kävelin paikallisen isomman kaupan hiutalehyllylle ja mainiota, sieltähän löytyi lehdessä kehuttuja tattarihiutaleita. Voi että, miten hyvä puuro niistä tulee. Parasta vielä, että ovat luomuviljelijän pellolta (kirjoitan varmaan joskus luomusta, mutta nopea sivuhuomio tähän: luomun suuri idea on siinä, että pieneliöt tekevät traktorityöt ja korvaavat sähköllä ja öljyllä tuotetun typpilannoitteen). Harmillista oli se, että näiden tattarien pelto sijaitsi Hollannissa, tattarihan menestyisi myös Suomessa. Pitkään täällä myytävä tattari oli kotoisin Venäjän suunnalta.

Tattaria on aikoinaan Suomessa käytetty paljonkin, oma mammani keitti tattariryyneistä puuroa. Kun olin 80-luvulla kyläkaupassa töissä, tattari kuului selvästi vanhojen ihmisten ostoksiin. Nyt sen sopisi liittyä uudelleen ruokapäytään. On kertakaikkisen mainio eine.

Tattari ei ole oikeastaan vilja, ei myöskään heinä vaan omanlaisensa kaksisirkkainen, Wikipediassa hyvää perustietoa.

Tattarihiutaleista puuro hautuu nopeasti, siihen ei tarvitse lisätä lainkaan suolaa (suolattomaan tottuminen vie hetken, mutta kannattaa, se on tosi helppoa). Puuro keitetään veteen, 2 osaa vettä, 1 osa hiutaleita, annetaan hautua 10 minuuttia. Kyytipojaksi vaikka omena- tai luumusosetta. Puuro kestää lämmittämisen, mikä on tosi hyödyllistä.

Mustikkaa ja spelttijauhoa

2009-11-22T14:23:00.001+02:00

Piti laittaa mustikkagrahamtorttu, ovat nimittäin hyvä pari. Mutta kun grahamia ei koskaan kannata ostaa isoa pussia (häältyy), pikkupussi oli loppuunkäytetty. Kaivelin jauhoaarteita ja löytyi spelttijauhoa (siis oikeastaan grahamia) sekä quinoajauhoa. Niinpä muunsin vanhan emäntäkouluaikaisen mustikkatorttuohjeen alla olevaan muotoon. Voi ja munat olivat yli yön työpöydällä, jolloin ne sai nopsaan vatkattua lankavatkaimilla. Molemmat sietävät kyllä huoneenlämmössä olemista.

300 g voita
3 dl sokeria
3 munaa vatkataan edellisiin yksitellen

3 dl vj
2,5 dl spelttijauhoa
0,5 dl quinoajauhoa
2 tl lj

Jauhot käännellään sekaan ja taikina levitetään vuokaan. Päälle litra mustikoita (jäisinä) ja purkillinen kermaviiliä, johon on sekoitettu 1 muna ja 0,5 dl sokeria... ai jaa, ohjeessa oli vielä 1 tl vaniljasokeria, jäi nyt tänään pois. Paistetaan 200 asteessa, ohjeen mukaan pohjaa ensin 10 minuuttia ja sitten täytteen kanssa toinen mokoma, mutta enpä omaa ohjettani taaskaan lukenut loppuun saakka. Laitoin kaikki yhdellä kertaa, paistoin 12 minuuttia ja poistin lämmön ja laitoin pohjan vielä muhimaan toviksi alimmalle peltitasolle. Ja kyllä maistuu.

Vastakerättyjä omenoita 22.11.2009

2009-11-22T13:54:00.001+02:00

Tämä oli oikein ruhtinaallinen omenavuosi. Varsinkin vanha sosepuumme oli ahkera. Ja se puu on niin vanha, että se oli vanha jo vuonna 83, kun tänne muutin. Puussa on omenoita edelleen, alla oleva kuva on todellakin tänään otettu.

Ja omenoita oli puun allakin. Ryhdyin keräämään niitä kompostiin, mutta koskapa osa oli ihan kunnollisen oloisia, otin keittiöön ja keitin omenakaurapuuron (nam, se oli hunajan kanssa niin hyvää) sekä paistoin omenakaurapaistoksen.

Harmikseni luomukookosöljy ja quinoa-hiutaleet ovat juuri nyt työkodin keittiössä. Tein nimittäin aiemmin syksyllä omenakaurapaistosta hieman versioiden, kaura sai seurakseen quinoa-hiutaleita, joita suosittelen lämpimästi. Kookosöljy antoi miellyttävän makuvivahteen (ja luomukookosöljy on ihan oma juttunsa, ei siis sitä munkinpaistorasvaa). Sokerin korvasin kanelihunajalla. Usein korvaan sokerin hunajalla.

Kaurapaistos vaatii kyytipojaksi vaniljakastikkeen. Kukahan olisi tänään kotona niin veiterä, että tekisi vielä sitä. Vapaapäivinä on aina kaikenlaista pikkupuuhastelua eikä mitään jaksa tehdä kovin tiukkapipoisesti. Silleen vaan nautiskellen.

Kaurapaostokseen laitoin omenat kuorineen, mutta omenakaurapuuroon kuorittuna, keitin hetken omenapalasia soseeksi. Omenapalasia voi muuten pakastaakin, jos sellaista harrastaa.

Järvellä on vähän jäätä, ainakin neljä joutseparia lekotteli sulalla selällä (Virojoki virtaa läpi Kotijärven, jonka rannalla asustelemme). Mahtava ulkoilupäivä, aurinko paistaa, ei ole kylmää, taivas on kirkas ja sininen, eilisestä totaaliharmaudesta muisto vain. Lisää tallaisia kelejä! Varsinkin sunnuntaisin. Nyt on venekin vedetty kuivalle maalle ja kumoon. Jäi, kuten usein tuppaa jäämään, jäihin. Täällä oli jo täysi talvi, pihaakin piti aurata. Mutta ei nämä nykyajan talvet oikein tiedä, ollako vai eikö olla.

Julistus suomalaiselle ruualle

2009-11-22T00:14:00.001+02:00

Löytyipä ihan muuta etsiessäni tänne sopiva teksti. Kirjoitin tämän alkukesästä 1997 maaseutunuorille, jotka Helsingistä Joensuuhun veivät traktorimarssina suomalaisen ruuaan ilosanomaa, päätekohteena Ilona-maaseutunäyttely. Silloin ei julistuksen tekijätietoja ilmoiteltu, sanoissa se piilee ihan riittävästi.

Miltä maistuu Suomeni maa? Isoäidin ruisleivältä, äidin lohkopiirakalta, isän savulahnalta. Puolukalta, juolukalta, lillukalta, mustikalta. Maistuu se ahvenelta, vimmalta, siian silakalta. Maistuu makujen mukana elämän koko kirjavuus.

Ensimmäisen jäätelön vaniljainen, eväsleipä metsäretkellä, heinäpellon laidalla mansikka-aho. Maistuu Suomeni maa kaipauksen vanhoilta muistoilta. Ruokakulttuurin itää ja länttä. Leipäuunin lämpöä, viilikupin virkistystä. Pullan tuoksusyliä, kakkua, kermaa, piirakoita. Hapanta ja makeaa. Suolattua ja sokeroitua. Puuroa, huttua, kiesua, velliä, soppaa ja kiisseliä. Rieskaa ja rönttösiä. Vatruskaa, tsupukkaa, sultsinaa. Maistuu Suomeni maa isien ja äitien perinnöltä. Ulkomaitten tuliaisilta, omilta eväsleiviltä ja mausteilta.

Suomalainen ruoka on runo. Ladattua, yksinkertaista tunnelmaa. Väkevää matkavoimaa. Siansivua ropsin ajoon. Suomalainen ruoka on maisema. Kaurapelto, karpalosuo, sienimetsä, lohijoki, lehmihaka. Suomalainen ruoka on allakka. Tilliä ja uusia perunoita, mansikkamaitoa, uutispuuroa, hirvipaistia, tähtitorttuja, lanttulooraa.

Tunnustan suoraan ja rävähtämättä rakkauteni. Suomalainen eväs liittää juureni ruokamultaan, siihen samaan, josta nousevat sipulit, retiisit, punajuuret, perunat, sellerit, porkkanat, nauriit ja muut räätikät. Tunnustan rakkauteni vastamäessäkin. Lautasen reunalle lonittu läski, kukkaruukkuun piilotettu maksakastike, koiralle salaa tarjottu kaurapuuro. Eivät ne käännytä minua vihoittelemaan.

Suomalainen ruoka on tatuoitu vatsalaukkuuni maailmanmatkoja varten. Se on sisäänrakennettu kartta ja kompassi. Säkkipimeässäkin tunnistan kotini. Tämä maku on Suomea, tämä maku on kotimaani. Rakkaimpani, elämän eväs.

Mikä keittokirjoissa kiehtoo?

2009-11-21T15:54:00.001+02:00

Joku joskus kysyi, että miksi ihmeessä sinulla on noin monta keittokirjaa, eihän noita kaikkia reseptejä ehdi ikinä tekemään.

No ei tietenkään. Minähän luen välillä iltalukemiseksi keittokirjoja, luen niitä, kuten runokirjoja. Nautin makumatkoista kirjan sivuja pitkin. Matkamuistoiksi on tarttunut useita keittokirjoja.

Ruokakulttuuri onkulttuurin vanhimpia kerroksia. Kai myös elämä alkutuotannon äärellä, viljapeltojen, metsien ja kalavesien äärellä, yhdistää läheisesti ruokakulttuuriin. Jännittävää, miten eri puolilla maailmaa saadaan hyvinkin yksinkertaisista ruoka-aineista esiin aina vain uusia makuja.

Säilyvä (joulu)ruokasalaatti

2009-11-21T15:12:00.001+02:00

Kävin emäntäkoulun 81-82, sellaisen perinteisen, jossa oli laitostaloutta, perhetaloutta, maataloutta, puutarhaa, käsitöitä, lastentarha. Sitten olinkin 20 vuotta koulutustani vastaavassa työssä. Perinteisessä kolmen sukupolven maalaistalossa pata pitinostaa pöytään välillä säännöllisesti ja valmista piti saada vauhdikkaasti.

Emäntäkouluajoilta on edelleen elossa pieni musta vihko, joita siihen aikaan sai kiinalaisista kaupoista. Omani ostin Helsingin matkalla. Siinä on 276 itse numaroimaani sivua ja hakemisto. Sivulta 159 löytyy perunamakkarasalaatin ohje. Kehittelin sen siihen aikaan, kun olin kylän Osuuskaupassa töissä. Ohjeessa on Karjaportin Mestarinleikettä, jota ei enää ole olemassa. Tein ensi kertaa salaattia jouluna, joskus 80-luvun lopulla. Anopin kontolla oli rosolli. Itse en kuulu rosolli-ihmisiin ja kehittelin vaihtoehtoisen kestävän salaatin. Ihme kyllä, tämä salaatti paranee säilytyksen aikana ja kestää hyvin joulun pyhät. Jouluksi isommalle joukolle kaksinkertainen annos. Tämän teen aina orjallisesti reseptin mukaan, jostain kumman syystä siitä tulee sillä tavalla parasta.

6 – 8 keitettyä perunaa
1,5 suolakurkkua
1 omena
200 g leikettä (voidaan jättää pois)
1 pieni sipuli
3 cm pala purjoa
0,5 purkkia raejuustoa (desi)
pieni pala kiinankaalia ja jäävuorisalaattia

Pienitään kaikki pieniksi kuutioiksi.

Kastike: 1,5 dl kermaviiliä, 0,5 dl kermaa, sinappia, aromisuolaa, salaatin maustetta (jos vielä löytää samanlaista, jota 80-luvulla myytiin, voi säveltää tällä kohtaa), paprikaa ja valkopippuria.

Pata pöytään

2009-11-21T14:22:00.000+02:00

"Pata pöytään ja nuoralla kiinni!" Mammani kertoi aikoinaan kyseisen sutkauksen syntyneen kotikylällä talossa, jossa oli nuuka emäntä, joka jakeli ruokaakin kitsaasti. Puoliso tuli naapurin miehen kanssa ruualle ja lausahti tuon lentoon lähteneen sutkauksen.

Pata on mukana monissa sanannoissa: pienillä padoilla on korvat ja pata kattilaa soimaa. Nykyään sanotaan, että yhteisnen talous määrittyy siitä, että käydään yhteisellä jääkaapilla. Ennen oltiin yhtä pataa, tosin sanonta on saanut monia erilaisia vivahteita.

Kiiltokuvakirjoihin kirjoiteltiin aikoinaan: Pata, kattila ja kauha, onni, rakkaus ja rauha. Toivon sulle ukkokullan, lihavan kuin ranskanpulla.

Pataan tai kulhoon, pellille tai pannuun, tässä blogissa tulee olemaan suuhunpantavaa. Liittyy Qaikun Keittokirjaan.